понедељак, 21. мај 2018.

Lila macarons














 Evo ga konačno i zaokruženo najbolji recept za macaronse do sad. U pitanju je italijanski metod pripreme koji deluje možda malo zahtevnije, ali se uhodate već nakon drugog puta. Navela sam sve cake do kojih sam došla iskustvom uz standardno detaljan opis postupka tako da verujem da vam ni prva izvedba neće biti previše izazovna.
 Ime su dobili po boji koju sam koristila, a mogu naravno da budu koje god boje želite. U svakom slučaju jako su ukusni i veoma dekorativni.
 Pa da krenemo..



Priprema paste od badema


Sastojci:
Za macaronse:
140g blanširanih badema
140 g šećera u prahu
100 g belanaca*
* od otpr.3 veća jajeta al obavezno izvagajte u gram!
Prstohvat soli
100 g šećera
40 g vode
Gel ili jestiva boja u prahu
Za fil:
150 g čokolade
1.5 dl slatke pavlake


Priprema sirupa i šama



Priprema:
Fil:
1. Zagrejte slatku pavlaku pazeći da ne proključa. Dodajte kockice čokolade, ostavite par minuta, pa promešajte da se rasope i lepo sjedine s pavlakom.
2. Ohladite prvo na sobnu temperaturu, a potom i u frižideru nekoliko sati.
Macarons:
1. Za italijanski metod ne morate ranije da razdvojite belanca od žumanaca ( mada ja to radim po navici). Veoma je važno da su jaja sobne temperature što znači da ih izvadite iz frižidera bar nekoliko sati ranije.
2. Blanširane ( oljuštene ) bademe prvo iseckajte u secku, a potom ih pomešajte sa šećerom u prahu i sameljite u mlinu za kafu. Prosejte, pa krupnije čestice ponovo pomešajte sa malo šećera i vratite na mlevenje. Toleriše se trećina kašičice krupnijih čestica otpr.( pogledajte fotografiju pripreme).
NAPOMENA: Ako imate tzv."food processor" koji viđamo na stranim snimcima blago vama jer ćete usitnjavanje obaviti u jednom dahu.
3. Mešavini mlevenih badema i šećera dodajte 50 g belanaca i boju po želji, pa špatulom mešajte dok ne dobijete pastu. Stavite više boje jer će tokom pečenja malo izbledeti.Odložite.
NAPOMENA: Dodavala sam i gel i boju u prahu i nije bilo razlike. Probala sam i varijantu dodavanja boje u šam kako neki rade, al mi je lično bolje ovako.
4. U posudu po mogućnosti stajaćeg miksera ( trebaće vam slobodne ruke il dobrovoljac-pomoćnik, a ne da žonglirate poput mene sa ručnim mikserom u jednoj i šerpicom sa vrelim sirupom u drugoj ruci) stavite 50 g belanaca i malčice soli.
NAPOMENA: So stabilizuje šam i gotovo da je stalno dodajem belancima, al taj detalj u tolikoj meri podrazumevam da najčešće zaboravim da ga spomenem.
5. U šerpicu stavite 100 g šećera i 40 g vode, pa zagrevajte do ključanja. Stavite u tečnost termometar za hranu, te kuvajte na srednjoj temperaturi dok sirup ne dosegne 110-120 °C.
6. U međuvremenu mutite belanca sa solju do tačke kad na odignutoj mutilici ugledate tzv. "meke vrhove". Vreo sirup sipajte u tankom mlazu i sve vreme miksajte srednjom brzinom. Pazite da sirup ne padne direktno na zidove posude ili žice mutilice.
NAPOMENA: Zbog delikatnosti postupka i upotrebe ručnog miksera nisam fotografisala ovu fazu pripreme.



Makaronizacija


7. Kad potrošite svu količinu sirupa povećajte brzinu na maksimum i mutite još nekoliko puta. Dobijeni šam je sjajan i ima tzv."tvrde vrhove".
NAPOMENA: Nekad su naše bake i majke ovakvim šamom dekorisale torte jer je stabilan i vremenom još više očvrsne, a na sličan način se pravi i domaća šampita.
8. Pripremljeni šam dodajte u posudu sa pastom od badema , najbolje u dva navrata, pa špatulom obavite čuvenu "makaronizaciju" - mešajte u krug, od dole ka gore i pritiskajte da izađe što više vazduha i da masa pada poput lave kad podignete špatulu.
9. Napunite smesom poslastičarsku vreću i okruglim nastavkom prečnika 9 mm istiskujte gomilice  na papirom za pečenje ili silikonskom podlogom postavljen ravan pleh.
NAPOMENA: Ako pleh nije ravan macaronsi će biti krivi na jednu stranu, a neki čak neće ni uspeti da razviju stopalo. Koristila sam dve vrste silikonskih podloga ,ravne i sa udubljenjima. Prednost ravnih je što se macaronsi brže ispeku i lakše odvajaju, a onih sa udubljenjima je što ćete lakše dobiti macaronse iste veličine.



Pre i nakon pečenja



10. Tresnite plehom nekoliko puta o sto da bi izbacili zaostale mehuriće vazduha i sprečili pucanje kolačića tokom pečenja, a potom sačekajte da im površina očvrsne u vidu pokorice. Kad ih pipnete prstom neće se lepiti i biće baš kao da imaju kožicu.
11. Pecite ih u rerni zagrejanoj na 150°C oko 15 minuta. Po navici otvorim rernu nakon par minuta da izađe višak vlage mada neki tvrde da ne mora dok drugi drže vrata od rerne stalno odškrinuta.
NAPOMENA: U mojoj rerni gornji grejač radi jače, te ja spustim pleh na donju rešetku, a vi najbolje poznajete svoju pećnicu i rukovodite se iskustvom u radu s njom.
12. Pred kraj pečenja ponovo otvorite rernu i prstom proverite da l kapice "plešu" oko prstena, pa ako se pomeraju pecite još koji minut. Izvadite pleh sa macaronsima iz rerne, pa svucite podlogu na drugi pleh kako biste zaustavili proces pečenja. Ostavite ih da se sasvim ohlade i tek onda ih odvojte od podloge.


Postupak filovanja


13. Ohlađenim filom napunite poslastičarsku vreću sa nastavkom po želji ( koristila sam okrugli ovog puta), istiskujte kupicu fila na jedan macarons i poklopite je drugim, te malo pritisnite da se fil ravnomerno rasporedi.
14. Nafilovane macaronse čuvajte u frižideru u plastičnoj posudi s poklopcem, a nenafilovani se mogu zamrznuti i potom odmrznuti filovati.
NAPOMENA: Macaronsi su najbolju sutradan kad taman koliko treba omeknu i stope se s kremom..mmm..

















2 коментара: